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Eisen gehört zur Gruppe der Spurenelemente. Es ist ein wichtiger Baustein des roten Blutfarbstoffes (Hämoglobin) und in dieser Funktion am Sauerstofftransport im Körper beteiligt. Ebenso wirkt Eisen an der Blutbildung mit und nimmt eine Schlüsselrolle bei einigen Stoffwechselvorgängen ein.

Neue wissenschaftliche Erkenntnisse weisen darauf hin, daß Eisen bei Kindern und Jugendlichen für eine optimale Gehirnentwicklung unentbehrlich ist. Eisen aus Lebensmitteln tierischen Ursprungs kann der Körper besser verwerten als solches aus Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs.

Der Grund ist, daß das pflanzliche Eisen mit anderen Nahrungsbestandteilen (z.B. Phytinsäure in Vollkornprodukten, Tannine in Tee, Oxalsäure in Rhabarber und Spinat) komplexe Verbindungen eingeht und diese erst im Körper gespalten werden müssen, bevor sie dort verwertet werden können.

Vitamin C (Ascorbinsäure) ist in der Lage, die Verwertbarkeit von pflanzlichem Eisen zu verbessern. Daher sollten zu eisenreichen pflanzlichen Lebensmitteln (z.B. Spinat) Vitamin C-reiche Produkte wie Paprika oder Orangensaft verzehrt werden.

Eisenreiche Lebensmittel (in 100 g) sind z.B. Hirse (9 mg), Weizenkeime (7,95 mg), Roggenvollkornbrot (2,65 mg), Pfifferlinge (6,5 mg), Spinat (4,1 mg), Linsen (7,5 mg), weiße Bohnen (6,17 mg), Rindfleisch (2,26 mg), Schweineschnitzel (1,7 mg), Schweineleber (15,8 mg) und Kalbsleber (7,9 mg).

Bei einer Unterversorgung mit Eisen kommt es zu Blutarmut (Anämie). Die Krankheitserscheinungen (Symptome) sind Müdigkeit, Schlappheit, Blässe und eine spürbare Leistungsminderung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Eisenzufuhr von 10 bis 12 mg pro Tag für männliche Jugendliche und Männer. Da die Gefahr eines mäßigen Eisenmangels bei Frauen durch den monatlichen Blutverlust bei der Menstruation besteht, empfiehlt die DGE 15 mg Eisen pro Tag für weibliche Jugendliche und Frauen. Für Frauen nach den Wechseljahren empfiehlt die DGE 10 mg Eisen pro Tag.

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