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Retinol ist ein fettlösliches Vitamin. Es ist wichtig für den Sehvorgang, für Wachstum, Fortpflanzung und für die Gesunderhaltung der Schleimhäute. Der Retinolbedarf wird durch vorgebildetes Retinol (Vitamin A) in tierischen Lebensmitteln und durch Provitamine (z.B. ß-Carotin und einige Carotinoide) in Pflanzen gedeckt. Damit eine einheitliche Bewertung erfolgen kann, werden die pflanzlichen Provitamine als Retinol-Äquivalente in Lebensmitteltabellen angegeben. Besonders gute Vitamin A- und Provitamin A-Quellen sind Leber und carotinreiches Gemüse (z.B. Grünkohl, Spinat und Karotten). Die Verfügbarkeit des ß-Carotins aus Gemüse ist von der Art der Zubereitung abhängig. Da ß-Carotin fettlöslich ist, ist es ideal, wenn das Gemüsegericht mit ein wenig Fett oder Milch zubereitet wird, dann erfolgt eine gute Aufnahme des ß-Carotins. Aus rohem Gemüse, z.B. Karotten, wird ß-Carotin praktisch nicht aufgenommen. Beim Menschen wird Retinol vor allem in der Leber gespeichert. Große Speichermengen sorgen dafür, daß im Blut immer ausreichend Retinol vorhanden ist.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine tägliche Zufuhr von 0,8 bis 1,1 mg Retinol-Äquivalente für Jugendliche und Erwachsene. In der Schwangerschaft erhöht sich der Vitamin-A-Bedarf. Die Zufuhr sollte daher im Durchschnitt um ein Drittel höher sein. Ein Vitamin-A-Mangel führt zu Nachtblindheit, Schuppung und Austrocknung der Haut und Schleimhäute. Zu viel Vitamin A (erreicht man durch Vitamin-A-Derivate, die als Medikamente eingesetzt werden) bewirkt Kopfschmerzen, Hautveränderungen, Lebervergrößerung und schmerzhafte Skelettveränderungen.

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